Tipos de Arroz

TIPOS DE ARROZ

Arroz de grano largo: es el arroz más fino también denominado Basmati, es originario de la india es muy famoso por las delicadas fragancias y su babor exquisito, puede acompañar carnes y pescados, siendo una guarnición muy sana cuando se cocina se hace más largo su cocción no debe ser mas de 20 minutos, es ideal para la elaboración arroz pilaf, curry tandoori entre otros. Su textura es también espectacular, un arroz suelto y terso que parece acariciar el paladar.

 

Arroz Arborio: es de origen italiano El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946, es utilizado para realizar rissotos ya que su textura es muy cremosa y tiene un muy buen sabor, tiene gran contenido de almidón y adsorbe bastante liquido

 

 

 

Arroz bomba: El arroz Bomba es de tipo Japónica, un grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción, Como decía, es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen, es originario de España y se utiliza especialmente para la elaboración de paella.

 

 

Arroz Jazmín: es originario de Tailandia es un arroz de granos largo su olor y sabor son característicos, su nombre se debe a una flor que se llama jazmín. Esta variedad de arroz es muy representativa en la comida tailandesa. Es utilizado para la elaboración de sushi ya que contiene mayor gluten que el arroz arborio.

 

Arroz salvaje: también conocido como grano de agua o zizania es muy parecido al Basmati con la diferencia que no es un cereal, es originario de una semilla acuática, crece en los suelos pantanosos de América del Norte y Canadá, El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante. Es utilizado para la elaboración de arroces con frutos secos.

 

Arroz integral:

Arroz parbolizado: El arroz parbolizado es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara, ya que se lleva a altas temperaturas y es un arroz de obtima calidad.

 El arroz integral es un arroz descascarillado y limpio, pero sin pulir.

Se le ha quitado la cubierta exterior pero conserva la mayor parte de su cutícula o salvado que cubre al grano por lo que aporta más fibra, minerales y vitaminas.

Historia del Arroz

Historia del Arroz

No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego oryza se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios.

Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.

El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los récords históricos de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.

Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.

Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a.n.e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia, fijan dos centros de origen que son: India y Birmania.
Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón en el siglo I a.n.e., y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y parte superior de Europa.

Salsa Bernesa

La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (18971955), padre de la moderna cocina francesa dice: Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, gatric, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.

Ingredientes

·         900 gr de mantequilla

·         9 yemas de huevo

·         70 cc de agua

·         25 cc de viangre

·         2.5 gr de sal

·         2.5 gr de pimienta

·         2.5 de estragon

Mise en place

Clarificar la mantequilla

Separa las yemas de las claras

Tostar la pimienta

Realizar el gastric (agua, vinagre, sal, pimienta y estragon)

Preparacion

Cremar las yemas, con agua a baño maria, agregar la mantequilla en forma de hilo a las yemas, batir constantemente, agregar el gastric, batir hasta obtener una mezcla homogenea.

Retirar y servir

Salsa derivadas de bernesa

Choron: es un culi de tomate pochado por un minuto y realizar coque termico, cortar eb cocasse y dejar reducir. Bernesa + culli de tomate

Foyod: bernesa + gelatina de res