Salsa Bernesa

La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (18971955), padre de la moderna cocina francesa dice: Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, gatric, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.

Ingredientes

·         900 gr de mantequilla

·         9 yemas de huevo

·         70 cc de agua

·         25 cc de viangre

·         2.5 gr de sal

·         2.5 gr de pimienta

·         2.5 de estragon

Mise en place

Clarificar la mantequilla

Separa las yemas de las claras

Tostar la pimienta

Realizar el gastric (agua, vinagre, sal, pimienta y estragon)

Preparacion

Cremar las yemas, con agua a baño maria, agregar la mantequilla en forma de hilo a las yemas, batir constantemente, agregar el gastric, batir hasta obtener una mezcla homogenea.

Retirar y servir

Salsa derivadas de bernesa

Choron: es un culi de tomate pochado por un minuto y realizar coque termico, cortar eb cocasse y dejar reducir. Bernesa + culli de tomate

Foyod: bernesa + gelatina de res