Montajes
El plato que ocuparemos ya no será el que vemos en montajes caseros, de 25 centímetros aproximadamente, ahora ocuparemos el llamado “Plato de presentación, que mide entre 29 y 31 centímetros de diámetro.
El montaje de platos es regido por los siguientes puntos
Equilibrio
Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.
De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.
Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.
De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.
Unidad
La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido utilizados por la planificación de su creador, y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado.
La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.
La disposición debe servir a una unidad cohesionada. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención, mejor resulta la presentación.
n Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:
n Como podemos apreciar, los componentes de esta figura se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.
n En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos.
n El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que se complementan y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
n Es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada.
n La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista).
n La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.
n En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador
n La figura b muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido.
n (Nótese los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).
Flujo
n Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma cómo se toman los bocados para llevárselos a la boca.
n Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal, es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.
n Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto no hay flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.
Montaje tradicional
n Este estilo se relaciona con la esfera de un reloj, el ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez.
n Esta presentación de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede hacer con un mínimo de entrenamiento.
n Los servicios numerosos de banquetería y de casinos se benefician con este estilo de presentación.
Montaje no tradicional
n En el montaje no tradicional se utilizan dos métodos de presentación de alimentos:
n Estructurado y disperso.
n Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores.
n La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de un nivel alto y moderado.
Montaje estructurado
n En el montaje no tradicional se utilizan dos métodos de presentación de alimentos:
n Estructurado y disperso.
n Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores.
n La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de un nivel alto y moderado.
Montaje disperso
n El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.
n (Eventualmente puede ocurrir lo contrario)
n Una vez más se debe prestar atención a la compatibilidad de los ítems.
