Carne
La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne. La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta. ¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil? Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta básicamente los fenómenos enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la carne se encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial. ¿Puede madurarse carne a nivel casero? La respuesta es “NO”, básicamente porque una carne para ser madurada adecuadamente requiere el cumplimiento de varios requisitos, entre los que se podrían citar:
Finalmente, para asegurar el éxito gastronómico de las carnes maduradas se debe disponer de la información adecuada para que el consumidor aprenda a conocerlas, degustarlas y valorarlas. Por lo expuesto anteriormente, solo empresas con un alto nivel tecnológico, como FRIOGAN, que cuenta con el recurso humano y técnico y con la integración del proceso productivo, que posibilita el control de las diversas etapas involucradas en este proceso como: compra de ganado, beneficio técnico, deshuese, empaque en salas con ambientes controlados, transporte refrigerado y un sistema de logística de entregas moderno; está en condiciones de ofrecer y garantizar un programa de obtención y comercialización de carnes maduradas para un consumidor cada vez más exigente y en búsqueda permanente de nuevas opciones gastronómicas. |
La carne es uno de los más ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta y por ello, se encuentra ubicada dentro de los principales de la canasta familiar convirtiéndose en un alimento de primera necesidad para el hombre.
Por esta razón, resulta importante que usted como consumidor posea información sobre este producto que incluye en su dieta, para que en el momento de compra tome la mejor decisión.
La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es la carne de vacuno, la carne de vacuno incluye ternera, novillo, vaca y bufalo. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína.
La carne más tierna es la de ternero, que hace referencia a las reses que no tienen ni un año de edad y su sabor es mucho más suave; la carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco años. Las vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra’. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, la costilla es más grasosa que el solomo.
La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda y finas; esta última primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones más lentas.
Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien preparada no sólo mejora el sabor, también favorece el aprovechamiento proteico y del hierro
Sacrificio
Preparación del ganado para el sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico (Figura 6). Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.
Dispositivos de inmovilización
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:Vacunos
El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado
Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero
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