Salsa Española

Salsa Española

Esta salsa aunque no lo parezca se origino en Paris, cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con la Infanta Maria Ana de Austria, hija del Rey de España y ella llevo consigo a los cocineros de la corte de su padre para la preparación del banquete de bodas. La sazón de estos cocineros agrado tanto a la corte francesa que los invitaron a permanecer allí, siendo el Cardenal Richeliu quien primero llamo la atención del Rey francés y de los cortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual los cocineros bañaban los manjares de la real cocina, y preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como no lo tenia la llamaron Española, por ser este el origen de los cocineros.

Ingredientes para un litro de salsa:

1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo de carne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza de agua.

Preparación:

· En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia.

Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hasta que enfrié, para que no se formen grumos.

Esterilice varios frascos pequeños hirviéndolos en agua (frasco y tapa) y llenándolos de salsa ciérrelos muy bien utilizándolos cuando los necesite. Por ejemplo si sofríe unas cebollas en rodajas y unos bistés, cuando estén doraditos le añade una frasco de Salsa Española, tápelo a fuego lento, rectifique la sal y sirva acompañado de arroz blanco.

De esta salsa puede derivarse la salsa Demi-glase, esta es una salsa que tiene un proceso de preparación parecido y su cocimiento es también muy prolongado.

Salsa Holandesa

Salsa Holandesa

Básicamente esta salsa es una reducción de vinagre, yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada. A pesar de llamarse holandesa no es este país el de su origen Pese a su denominación no es Holanda quien la inventa, sino que viene de Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, pero imaginamos que a lo mejor como es emulsionada con mantequilla, y fue Holanda uno de los países europeos mas famosos por la producción de ella, eso fue factor para darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre.

^Ingredientes

900 gr de mantequilla

9 yemas de huevo

70 cc de agua

25 cc de viangre

2.5 gr de sal

2.5 gr de pimienta

Mise en place

Clarificar la mantequilla

Separa las yemas de las claras

Tostar la pimienta

Realizar el gastric (agua, vinagre, sal, pimienta)

Preparación:

En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos con un batidor de varillas hasta lograr una medio emulsión, Colocamos el bowl con la preparación a baño de maría en poco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilo batiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado. Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos de inmediato.

Derivadas de la holandesa

Mikao: jugo de mandarina + holandesa

Maltesa: jugo de naranja + holandesa

Muselina: crema de leche + holandesa

Salsa Suprema

 
Salsa Suprema

La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.

Carcterísticas

De forma tradicional se ha elaborado esta salsa a partir de una salsa velouté (un roux elaborado con caldo de carne - en el caso de la suprême se suele preferir un caldo de pollo), reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Esta es una receta que se emplea en el Larousse Gastronomique una obra recopilatoria del saber gastronómico de la cocina francesa publicado en 1938.

Ingredientes:

· 60 gr. de mantequilla ;

· 60 gr. de harina ;

· 1/2 litro de fondo blanco ;

· 2 yemas de huevo ;

· 100 gr. de crema de leche fresca (por 1 litro de salsa).

Método: La salsa suprema se prepara como el "velouté", pero empleando exclusivamente caldo de pollo. Se espuma después de la cocción y se liga con las yemas de huevo y la crema. Hágase hervir a buen fuego, batiéndola enérgicamente durante 2 o 3 minutos.

Salsa Demiglace

Salsa Demiglace

Dentro de los distintos tipos de salsas, os comentábamos que se encontraban las salsas a base de fondos, hoy os queremos hablar de una de ellas, el Demiglace. Los fondos son el caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados, son una elaboración básica de la cocina a la que se le pueden dar distintos usos. Uno de ellos es enriquecer salsas, y la forma más habitual de incorporarlo es después de una reducción que convierte a este caldo en un Demiglace.

El término Demiglace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demiglace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.

El Demiglace es la base de varias salsas clásicas de la cocina francesa, como la salsa Perigueux, entre otras. Generalmente se elabora con fondos oscuros de ternera, buey o cordero, la larga cocción durante la elaboración del fondo, y posteriormente para su reducción, hace que sea una salsa de aroma y sabor profundo e intenso, aunque no con la sutileza propia de los ingredientes, ya que las sustancias volátiles se evaporan o reaccionan con otras tras el largo periodo de cocción.

Los usos del Demiglace son varios, por ejemplo la mencionada incorporación a salsas para darles cuerpo y sabor. Para que esto resulte más efectivo, en ocasiones se añade harina y salsa o pasta de tomate para hacer el demiglace, la primera para espesar la salsa en menos tiempo (lo que se traduce también en menos consumo energético y menos pérdida de sabor del caldo, y en la obtención de un demiglace menos pegajoso por la menor concentración de gelatina) y la segunda para darle más sabor al demiglace.

El Demiglace también se utiliza para pintar carnes o terminar platos, pudiendo además enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla. La incorporación de la proporción adecuada de agua, vuelve a darnos como resultado un caldo natural, pero con las consecuentes pérdidas de aroma y sabor que antes mencionábamos, por lo que no es precisamente la idea de esta elaboración.

Es cierto que hacer un Demiglace comporta muchas horas de elaboración y que por ello, son muchos los cocineros que se decantan por comprar estos productos preparados, pero también es cierto que, como sucede con el resto de productos preparados, no nos dan las mismas garantías en cuanto a calidad de los productos utilizados, entre otras cosas.

Podemos elaborarlo en días que tengamos tiempo para dedicar en la cocina, hacer una buena cantidad y conservarlo en el frigorífico o congelarlo en pequeños recipientes para ir usándolo a medida que lo necesitemos.

Esta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromático para guisos de carne y otras salsas.

Ingredientes:

1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne, harina

Preparación:

Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos con puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le añadimos los 2 litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de la bandeja con algo de vino  tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien exprimiendo todos los sólidos, volvemos a colar y dejamos cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.

Esta salsa también sirve como fondo de sabor para aquellos platos o guisos con carne y aves.

Derivadas de la Demiglace
Borguiñon: demiglace + cebolla en brunoise +  reduccion de vino tinto
Champiñones:  demiglace + champiñones salteados en ajo + vino tinto
Cazadora: demiglace  + tocineta + ajo + champiñones en duxeles
Italiana: demiglace + vino tinto + vino blanco + cebolla en brunoise + estragon  + champiñones + jamon
Charcutiere: demiglace + cebolla en brunoise + pepinillos + mostaza
Borlandesa: demiglace + cebolla en Brunoise + tuetano + limon

Salsa Bechamel

Salsa Bechamel

Es la salsa madre y una de las salsas mas conocidas y difundidas entre las salsas blancas.

Se dice que la inventa el cocinero del Márquez Louis de Bechamel para agradar a su amo. Aunque también corre el rumor de que este marques provenía de humilde cuna, y que muy bien pudo ser un hábil cocinero.

El roux, que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos, y sirve para ligar o espesar es su principal ingrediente. La salsa bechamel es una salsa madre o básica que esta hecha con un "roux blanco" diluido finamente con leche que puede ser bien caliente o fría, aunque particularmente me gusta prepararla con la leche hirviendo para conseguir una textura mas suave y aterciopelada.

Esta salsa por su composición se presta a múltiples combinaciones y da origen a otras salsas como la Crema, la Mornay, la Soubise, la Inglesa o la Nantua entre otras. A pesar de su importancia y abolengo es una salsa de preparación muy sencilla que da intensidad a los platos haciéndolos dignos de reyes, convirtiendo por ejemplo unas simples papas cocidas en un manjar inapreciable.

Ante todo debemos hervir ½ litro de leche, que debe estar caliente al momento en que la necesitemos.

Ingredientes:

½ litro de leche, 60gr. de mantequilla, 80gr. de harina, media Cebolla, clavos, tomillo y laurel, una pizca de sal y pimienta blanca, 1 ralladura de nuez moscada.

Preparación:

En una cacerola preparamos un roux blanco, es decir fundimos la mantequilla y añadimos la harina removiendo enérgicamente con la cuchara dejando cocer unos minutos pero evitando que la harina se dore, sacamos del fuego y colocamos la leche con media cebolla claveteada, tomillo y laurel, luego cuando el roux este bien frio la agragamos ala leche aromatizada removiendo hasta lograr una crema fina, colocamos nuevamente al fuego moderado y se deja cocer unos minutos, añadimos sal, pimienta y nuez moscada.

Si no la utilizamos enseguida, añadimos 30gr. de mantequilla sin remover, para que se funda formando una película en la superficie.

Veloute

Salsa Veluoté

Esta es una salsa de fácil preparación, con un procedimiento igual al de la salsa bechamel, pero en lugar de usar leche, se usa caldo de carne, pollo o pescado según sea el alimento que pensamos bañar con ella. mas un roux.

Preparación:

Calentamos el fondo. En un sartén derretimos la mantequilla y agregamos la harina cocinándola hasta que haga burbujas y removiendo con una cuchara , agregamos el fondo caliente, rectificamos la sal y pimienta y a fuego lento revolvemos hasta que se ponga cremosa y espesa, alrededor de unos 10 o 12 minutos. Rinde 4 tazas aproximadamente.

Historia de las Salsas

Historia de la salsa.

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.