Salsa Suprema

 
Salsa Suprema

La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.

Carcterísticas

De forma tradicional se ha elaborado esta salsa a partir de una salsa velouté (un roux elaborado con caldo de carne - en el caso de la suprême se suele preferir un caldo de pollo), reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Esta es una receta que se emplea en el Larousse Gastronomique una obra recopilatoria del saber gastronómico de la cocina francesa publicado en 1938.

Ingredientes:

· 60 gr. de mantequilla ;

· 60 gr. de harina ;

· 1/2 litro de fondo blanco ;

· 2 yemas de huevo ;

· 100 gr. de crema de leche fresca (por 1 litro de salsa).

Método: La salsa suprema se prepara como el "velouté", pero empleando exclusivamente caldo de pollo. Se espuma después de la cocción y se liga con las yemas de huevo y la crema. Hágase hervir a buen fuego, batiéndola enérgicamente durante 2 o 3 minutos.