Salsa Holandesa

Salsa Holandesa

Básicamente esta salsa es una reducción de vinagre, yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada. A pesar de llamarse holandesa no es este país el de su origen Pese a su denominación no es Holanda quien la inventa, sino que viene de Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, pero imaginamos que a lo mejor como es emulsionada con mantequilla, y fue Holanda uno de los países europeos mas famosos por la producción de ella, eso fue factor para darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre.

^Ingredientes

900 gr de mantequilla

9 yemas de huevo

70 cc de agua

25 cc de viangre

2.5 gr de sal

2.5 gr de pimienta

Mise en place

Clarificar la mantequilla

Separa las yemas de las claras

Tostar la pimienta

Realizar el gastric (agua, vinagre, sal, pimienta)

Preparación:

En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos con un batidor de varillas hasta lograr una medio emulsión, Colocamos el bowl con la preparación a baño de maría en poco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilo batiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado. Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos de inmediato.

Derivadas de la holandesa

Mikao: jugo de mandarina + holandesa

Maltesa: jugo de naranja + holandesa

Muselina: crema de leche + holandesa