Bouillabaisse

Bouillabaisse

Plato originario del sur de Francia, modesto en su elaboracion ya que se utilizaban los pescados y algunos mariscos que comercialmente no tenian salida (no se vendian bien).
bullabeisse se conforma de dos palabras "bouillir" = hervir y "baisse" = desechos.
Esta receta con el paso de lo años ha tomado bastante fuerza e importancia en la gastronomia francesa.

INGREDIENTES:

1.000 grs de pescado y mariscos frescos (pargo, congrio, rape, calamar, etc)
100 grs de langostinos
2 cigalas
500 grs de mejillones
100 grs de puerro
100 grs de cebolla
100 c.c aceite de oliva
4 tomates maduros
3 dientes de ajo en decasse
laure, tomillo, hijono, perejil, cascara de naranja, pimienta negra.
pan rustico para servir

PEPARACION

Saltear l puerro, la cebolla, ajos, todo cortado finamente en brunoise, añadir el tomate cortado en concasse, agregar laurel, perejil, cascara de naranja y saltear por 10 minutos.
Añadir los langostinos y las cigalas, incorporar el pescado, mariscos y mejillones y cubrir con agua caliente, llevar a coccion lenta por 25 min.
Servir el caldo en un plato sopero y acompañarlo con la tajada de pan rustico tostado con ajo.
servir en un plato aparte el pescado, los langostinos y los demas mariscos

Langosta

Langosta

Pertenece a la familia de lo decapodo, es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina.  Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta.

La preparación mas común de la langosta, es Thermidor, o al vapor, aunque son deliciosas a la parrilla, este tipo de preparación es muy común en la cocina norteamericana.

Bogavante

Bogavante

Es un crustáceo decápodo marino es un pariente muy próximo de la langosta, de la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo.  Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte.

A forma mas común de prepararlos es al vapor, lo realmente valioso del Bogavante es su frescura, por lo que se debe cocinar preferiblemente vivo. la parte comestible son sus tenazas.



Palmito de cangrego

Palmitos de cangrejo o Surimi

Palitos de cangrejo, colas de langosta, gulas, caviar artificial... todo está hecho con una pasta rica en proteínas que se obtiene de varias clases de pescado y permite fabricar todas estas delicias marinas.

Surimi es una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado". No es un alimento en sí, sino que sirve como materia prima para la fabricación de sucedáneos de marisco, embutidos o salchichas.

Esta pasta se obtiene de pescados de bajo costo que por su sabor, textura, tamaño o alto contenido en grasa no sirven para el consumo directo. Limpio de piel, espinas, grasa y enzimas, se obtiene un gel compuesto principalmente de proteína miofibrilar (miosina).

Tradicional en Japón, fue introducido en el mundo occidental en los ochenta. Las especies más utilizadas para elaborarlo son la corbina, el pez lagarto, el pez sable, la morena, los jureles, algunos tipos de tiburones o platijas. Actualmente también se utiliza merluza, caballa, sardina y hoki.

Durante el manufacturado del surimi se producen otros productos como harina de pescado, aceite, proteínas solubles y huevas, más caras y apreciadas. El surimi de mayor calidad es el "de grado" y se elabora en barcos-factoría con pescado recién capturado.

Debido a su alto contenido en proteínas e hidratos de carbono y su baja cantidad de grasa, el surimi es un producto interesante desde el punto de vista nutricional. A la pasta original se le añaden colorantes, saborizantes y conservantes según la variedad, por lo que debemos intentar comprar los que menos aditivos contengan.

El surimi se mezcla con carnes, especias, derivados lácteos, grasas animales y vegetales... y el precio varía según los ingredientes que requiera la imitación del alimento original. Uno de los más caros es un sucedáneo de caviar de Beluga que emplea como materia prima un surimi hecho con pescado azul del Cantábrico.

Langostinos

Langostinos

Categoría comercial de crustáceos decápodos Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola.  Miden unos 20 cm.

Los langostinos son muy apetecidos en ceviche, asados a la parrilla, salteados con aceite de olivas, mantequilla y ajo, o en preparaciones largas como arroces, gumbos o acaraje

Camaron

Camaron

El camaron es del orden de los decápodos, es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedadesla rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabezaestá armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada.

En la Gastronomía española y peruana, los camarones son muy apetecidos en preparaciones largas como los arroces, para os americanos son deliciosos en preparaciones como gumbos, aunque tambien son muy comunes asados en plancha o parrilla y tambien en preparaciones crudas como los ceviches.

Caracol Copey

Caracol Copey

los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral.

Especie comun de las zonas de centroamerica y el caribe colombiano, tambien conocida como Concha de Corona del caribe, es una especia muy comun en la gastronomia Colombiana, por lo que generalmente se comercializa solo la carne, ya que las conchas son muy comunes para hacer artesanías

Su carne es muy dura, por lo que son excelentes en la preparacion de sopas y arroces, es conveniente dejarlos cocer por un largo tiempo en un fondo aromatizado, para asegurar una textura suave, ya que su sabor es delicioso

Pulpo

Pulpo

Nombre común pulpo, es octópoda y pertenece son un orden de moluscos cefalópodos

Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales; normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm.  No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contrario, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo.  En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos.  En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado en la gastronomía

los tentaculos de este pulpo son mas duros que los del pulpo blanco, por lo que se deben ablandar primero con un maso y someter los tentaculos a cocciones largas para mejorar su textura. Su sabor es delicioso y se acompaña muy bien con vino blanco

Calamar

Calamar

Los calamares también son llamados téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos, nadan por el sistema de retropropulsión. Tienen brazos tentaculares provistos de ventosas.  Sus ojos son grandes y tienen una glándula característica, la de la tinta, que emplean como sistema defensivo. Cuando son atacados, liberan su contenido, desorientando al agresor.Las partes comestibles del calamar son los tentáculos y la bolsa que forma el cuerpo, así como su tinta

Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado.  Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo.  Su carne es muy apreciada.  En su interior hay una pequefía bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar

Usos en la gastronomía

Su carne es magra y un tanto gomosa.
- puede freírse o asarse y lo mismo se puede comer caliente que frío
- conviene cocerlo poco para que no se ponga duro
- puede marinarse, ahumarse o rellenarse
- se cuenta con él para la preparación de sopas, salsas y ensaladas.
- casa especialmente bien con la pasta

En preparaciones clasicas francesas, se utilizan los tubos previamente limpios, se retira la bolsa de tinta y los tentaculos se deben cocinar por separado, se debe someter a cocciones rapidas porque se endurecen muy rapido. En algunas preparaciones mediterraneas es muy comun usar la tinta del calamar, por lo que se comercializa por separado, o se usa para tinturar ciertos tipos de caviar

Almejas

Almeja

Pertenece al a familia de los moluscos bivalvos que viven enterrado en la arena, esta viven enterradas entre 15 a 30 cm de la superficie

Caracteristicas

·   Su cuerpo está cubierto por una concha formada por 2 valvas.

·   Consiguen su alimento por filtración del agua ingerida por el sifón.

·   El movimiento de los cilios de la superficie branquial mantiene la corriente y así, las partículas de alimento fijadas por el moco que secretan las células glandulares de las branquias, son llevadas a la boca. Las partículas residuales caen a la cavidad paleal y son expulsadas, por el movimiento de los cilios, hacia el exterior.

·   Poseen cuerpo blando protegido por una delgada concha de 3,5 cm de longitud (su tamaño mínimo de comercialización es de 2,5 cm), convexa en el centro y con tonalidades que van desde el gris claro al oscuro con manchas pardas. Al exterior, muestran estrías muy finas semicirculares que se aprecian a simple vista. Se desplazan abriendo y cerrando sus valvas, tomando impulso de la fuerza que ejercen en el agua

·   Las almejas carecen de ojos y cerebro, pero disponen de aparato digestivo (boca y recto) y corazón

Las almejas se consumen frescas, por lo que es conveniente servirlas crudas. Si se prolonga su coccion, tienden a ponerse duras

Curry

Curry

El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.