A las finas hierbas: preparación que puede llevar cualquier hierba como el tomillo , laurel orégano.
A la griega: preparación que lleva champiñones.
Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, huevo etc.
Aderezar: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las comidas
Acanalar, hacer incisiones a un producto con el fin de decorar. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales.
Batir: es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea
Blanquear: consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo
Beurremanie: Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para espesar ligeramente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas cantidades.
Bouquet Garni: mezcla aromática de tomillo, laurel y perejil envuelto en una hoja de cebolla puerro
Brasear: sellado de una pieza cárnica para retener sus jugos, luego agregar los ingredientes con el mismo líquido o un licor.
Bridar: amarrar o atar un ave o una pieza de carnes para que esta no pierda su forma.
Brunoise: corte que se le hacen a los vegetales en forma de cubos de 6mm * 6mm.
Caldo corto o court bouillon : un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.
Carcasa: esqueleto de un ave o de un pescado.
Caramelizar: cubrir con caramelo un alimento o la superficie de un recipiente.
Chiffonade: es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción
Clavetear: Introducir clavos aromáticos (especia muy olorosa), en una cebolla u otro género similar, al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Concasse: corte sin forman que se le realiza al tomate restirando la cascara y las semillas.
Costrón: trozos de pan cortados en cubos salteados en mantequilla.
Coulis: es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino
Empanizar: pasar un producto por harina ahuevo batido y miga de pan antes de freír.
Emulsionar: mezclar un liquido con un agente graso para absorber oxigeno para que gane volumen y estabilizar la mezcla
Esaú: preparación hecha a base de lentejas.
Escaldar: es una técnica culinaria consistente en la cocción de de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve
Escalfar: llevar un pescado o una pieza cárnica en un recipiente abierto con la mitad de líquido sí que llegue a punto de ebullición
Espumar: consiste en limpiar de impurezas un líquido. Hay que hacer hervir el líquido y con una espumadera de agujeros finos se retira la espuma que se forma en la superficie.
Estofar: saltear un producto para sellarlo y cocerlos en sus propios jugos o grasas con un recipiente sellado a fuego lento
Gastric: es la reducción de vinagre sal y pimienta, y en algunos casos con estragón.
Gratinar: forma una costra de queso, harina o miga de pan con el fin de dorar y dar mejor terminación al producto.
Hervir: llevar un producto de agua o líquido y dejar que llegue a punto de ebullición (95°)
Florentina: preparación donde el ingrediente principal es la espinaca.
Freír: sumergir un preparado en una agente graso a alta temperatura por encima de los 95° y mantenerlo hasta su cocción.
Guarnición o acompañamiento: de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida.
Juliana: Corte en tiras que se le hacen a los vegetales y sus medidas son 3mm*3mm*6cm
Ligar: darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien.
Lionesa: preparación hecha a base de cebolla
Marinar: Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos
Mirepoix: es una combinación de verduras (zanahoria, cebolla y apio) cortadas en brunoise utilizada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas
Napar: consiste en cubrir una preparación con un líquido consistente o espeso de tal manera que la salsa o crema permanezca cubriendo el mismo.
Prementier: preparación hecha a base de papa.
Pochar: cocer un producto en un medio líquido aromatizado (gastric) sin que llegue a punto de ebullición.
Reducir : Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que se concentre mas.
Roux: mezcla de 80% harina 60% mantequilla se utiliza para ligar salsas, cremas entre otras.
Saltear: es llevar un producto en un recipiente abierto y caliente a alta temperatura y dar una cocción rápida.
Sofreír: es freír alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja temperatura.
Saint germani: preparación hecha a base de alverjas.
Salmuera: es 100% de agua y 50% de sal se utiliza para preservar alimentos.
Simmer: es mantener un líquido o una preparación entre los 86° y los 92°.
Tamizar: Tamizar es pasar por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado.
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