Clarificar
Para mejorar el sabor, a la vez que se clarifica, se procede de la siguiente manera:
1.se prepara una bola con carne picada de ternera, clara de huevo batida y puerro y cebolla cortada en brounoisse,
2.se introduce en el caldo, que se lleva de nuevo hasta una ebullición suave, nunca un hervor fuerte.
3.La bola comenzará a deshacerse y flotará una capa espumosa con figura de sombrero.
4.Cuando se forma esta capa, es señal de que se han arrastrado todas las impurezas, lo que da como resultado un consomé transparente.
5.Durante el proceso de clarificado no se debe intervenir, no hay que remover ni quitar la espuma.
6.Con mucho cuidado, se hace un pequeño agujero en la parte superior del sombrero espumoso y se saca el consomé, mientras se tamiza por el colador chino luego por un filtro. Una vez tamizado, se rectifica sabor.
Para mejorar el sabor, a la vez que se clarifica, se procede de la siguiente manera:
1.se prepara una bola con carne picada de ternera, clara de huevo batida y puerro y cebolla cortada en brounoisse,
2.se introduce en el caldo, que se lleva de nuevo hasta una ebullición suave, nunca un hervor fuerte.
3.La bola comenzará a deshacerse y flotará una capa espumosa con figura de sombrero.
4.Cuando se forma esta capa, es señal de que se han arrastrado todas las impurezas, lo que da como resultado un consomé transparente.
5.Durante el proceso de clarificado no se debe intervenir, no hay que remover ni quitar la espuma.
6.Con mucho cuidado, se hace un pequeño agujero en la parte superior del sombrero espumoso y se saca el consomé, mientras se tamiza por el colador chino luego por un filtro. Una vez tamizado, se rectifica sabor.
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